Swadayaonline.com - Keju adalahsebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.  

Siapa yang tidak suka keju? Produk pangan berbahan dasar susu ini banyak disukai masyarakat. Pada prinsipnya, keju dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.  Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai cara.   

Dari susu ini, dapat diproduksi berbagai variasi produk keju, hal ini tergantung dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.  Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi.   Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.  Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol, dan kalori yang tinggi.  Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak-anak karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), Badan Litbang Pertanian (Balitbangtan) Kementerian Pertanian pada tanggal 5 – 6 Maret 2018  menyelenggarakan Bimbingan Teknis (Bimtek) Pengolahan Keju di Bogor sebagai bentuk pelayanan publik.  Peserta bimtek berjumlah 21 orang berasal dari berbagai kalangan yang meliputi para pelaku usaha kecil (UKM) yang sudah memproduksi olahan susu seperti yoghurt, kefir, dan lain sebagainya. Hadir pula perwakilan dari kalangan industri, yaitu GAPPMI dan Kadin, serta peserta perseorangan yang sangat berminat untuk mendapatkan ilmu pengolahan keju sebagai bekal membuka usaha di rumah.

Bimtek dibuka oleh Kepala Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian yang diwakili oleh Kepala Seksi Pendayagunaan Hasil Penelitian, Lina Marlina, SS, M.Si. Dalam sambutannya Lina Marlina, SS, MSi menyampaikan bahwa olahan keju sudah banyak diminati masyarakat luas dan penggunaannya dapat diaplikasikan di berbagai macam makanan seperti pizza, sandwich, gozya bar, macaroni, cheese chicken. Melalui bimtek ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah produk susu serta terjadi transfer knowledge pengolahan keju yang dapat diimplementasikan di masyarakat. 

Narasumber bimtek yaitu Dr. Sri Usmiati yang memaparkan materi teknologi starter dan rennet keju serta olahannya (cream cheese, mozzarella dan gouda), kemudiandilanjutkan dengan praktek pembuatan keju dan gouda. Pada hari kedua, seluruh peserta melanjutkan praktek pembuatan mozzarella.

Para peserta sangat antusias dan ingin berpartisipasi kembali pada kegiatan bimtek lainnya. Bahkan ada dua orang peserta bimtek yang pernah mengikuti pelatihan serupa di luar negeri, mereka menyampaikan bahwa kualitas bimtek ini setara dengan pelatihan di luar negeri,  baik dari segi materi maupun prakteknya. Peserta menambahkan bahwa peralatan yang ada di BB Pascapanen lebih mudah diaplikasikan untuk skala UKM. Disamping itu, beberapa peserta mengharapkan dapat terpilih menjadi inkubator BB Pascapanen untuk teknologi pengolahan keju serta teknologi pembuatan starter dan rennet. Namun untuk starter dan rennet harus skala industri karena pembuatannya memerlukan SDM yang paham tentang mikroba dan peralatan yang diperlukan sangat mahal harganya. SY/HMS